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Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP

(da Il giornale del cibo)

Mare, pesce azzurro, sale. Il segreto del successo delle Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP sta proprio nella sua semplicità, delimitata da un rigoroso disciplinare, che dal 2008 certifica la qualità del prodotto e regolamenta ogni passaggio della produzione, dalla pesca alla conservazione, dalla stagionatura alla messa in commercio. Ma cosa rende così speciale un ingrediente “antico”, che oggi è entrato nelle cucine degli chef, con un sapore deciso e inconfondibile? Issiamo la vela e scopriamolo insieme.

ACCIUGHE SOTTO SALE, UNA TRADIZIONE ANTICA REGOLAMENTATA DALLE CITTÀ MARINARE

La Liguria e la pesca, un binomio indissolubile che si salda migliaia di anni fa e nei secoli successivi si raffina, senza tuttavia perdere la sua essenza: il legame con il mare. La storia delle acciughe sotto sale coincide quella dei pescatori, abituati a far di necessità virtù nell’esercizio di un mestiere affascinante quanto pericoloso. Risale infatti all’antichità l’uso di conservare sotto sale il pescato, per permetterne il consumo a distanza di tempo dalla cattura o in luoghi lontani, senza vanificare gli enormi sforzi dei pescatori. Se alcune evidenze archeologiche dimostrano l’esistenza di primitive tecniche di salatura fin dal IV millennio a.C., le prime fonti scritte sul processo di salagione moderno si trovano negli statuti delle città marinare. Siamo nel Medioevo, e l’acciuga è un prodotto basilare della società, un mezzo di sostentamento delle famiglie e allo stesso tempo un bene di scambio con le province vicine (nasce forse in questo periodo la bagna caoda piemontese).

Nel XVI secolo i regolamenti comunali si perfezionano: compaiono le prime regole sulle tecniche di pesca ammessa, sulla conservazione e sul commercio, sia del prodotto fresco sia di quello conservato. La Repubblica Marinara di Genova controlla la filiera e determina i prezzi, introduce una tassa (gabella piscium) e istituisce una severa normativa per gli iscritti all’arte dei Chiapparoli, ossia i pescatori che vendevano il pesce a Chiappa, il luogo del mercato del pesce in città. A quel tempo, l’acciugaio è ancora un lavoro artigianale, che si tramanda di generazione in generazione, ma per la salatura e la vendita è già richiesta una licenza. Da questa fase allo sviluppo di una filiera industriale, il passo è breve. Tuttavia nella memoria collettiva non si è smarrita l’essenza artigianale della lavorazione. Oggi sono poche le case in Liguria in cui non si preparano le acciughe sotto sale, ripetendo le istruzioni di famiglia: un’attività dunque radicata nella cultura degli abitanti della fascia costiera e trasmessa come nota di folclore alla moltitudine di turisti che ogni anno affollano le spiagge del Mar Ligure.

ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE, UNICO PRODOTTO ITTICO CON L’IGP

Acciughe sotto sale caratteristiche

L’acciuga, o alice, è un pesce marino appartenente alla famiglia Engraulidae. Una specie migratoria preziosa (Engraulis encrasicolus L.) per l’economia dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo e sull’Atlantico temperato. Unico prodotto ittico a potersi fregiare dell’IGP, le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono regolate da un dettagliato disciplinare, che in primo luogo ne definisce le caratteristiche:

• aspetto: l’acciuga deve risultare intera; la pelle, molto fine, in parte ancora visibile;
• consistenza: i filetti del pesce sono morbidi, compatti e aderenti alla lisca, con carni magre e poco untuose;
• colore: a seconda della parte del corpo che si osserva, la tonalità deve essere dal rosa al bruno intenso;
• sapore: asciutto e sapido, in modo marcato.

DALLA PESCA AL CONFEZIONAMENTO DELLE ALICI: UN ARTICOLATO METODO DI PRODUZIONE

Acciughe sottosale liguri

Tutte le fasi produttive sono monitorate e registrate per garantire la tracciabilità del prodotto. La pesca è ammessa fra l’1 aprile e il 15 ottobre, quando l’animale ha raggiunto la maturità sessuale e una misura compresa fra 12 e 20 cm. Il metodo autorizzato è quello “della lampara”: una grossa lampada che attira in superficie i banchi di sardine, che vengono poi intrappolati nelle reti. Dopo la cattura, le acciughe sono riposte nelle cassette di legno tradizionali e avviate alla produzione entro 12 ore. La prima fase di presalagione serve a liberare il pesce dal sangue in eccesso, dopodiché si può procedere con la pulizia, a mano, partendo dalla testa. Una volta pulite, le acciughe devono essere disposte a raggiera negli appositi barili di legno, e ogni strato di pesce va coperto con sale marino comune. Sull’ultimo strato, va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare, su cui viene esercitata una pressione costante per tutto il periodo della maturazione. Una curiosità: in passato, si usava porre sopra il disco un masso di mare, mentre oggi non sono consentiti pesi metallici.

La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile mantenere una temperatura costante per 40/60 giorni: il  sale infatti deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo della fermentazione. Dopo i primi 4/5 giorni il liquido fuoriuscito va sostituito con una salamoia, a sua volta controllata e integrata per tutto il periodo, in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione di sale. La temperatura dei locali può variare a seconda del tipo di salamoia utilizzata ed è compresa fra i 20° e i 28° in caso di salamoie forti (25-33% di concentrazione) e fra i 6° e i 20° quando si utilizzano salamoie medie (18-25% di concentrazione).

A maturazione avvenuta, le acciughe salate vengono trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro, dette “arbanelle”. Vanno poi disposte in strati successivi interponendo un velo di sale marino comune, e l’ultimo è ricoperto di salamoia per prevenire l’ossidazione e “pressato” da un dischetto di ardesia, vetro o plastica ad uso alimentare. La confezione, infine, deve essere sigillata, per evitare contaminazioni esterne o versamenti di liquidi.

IL LEGAME INDISSOLUBILE CON LA LIGURIA

L’IGP è un riconoscimento concreto al territorio ligure e alle sue caratteristiche ambientali e morfologiche: il clima mite della regione, il cui litorale è riparato dalle alte catene montuose alle spalle, la forte salinità del mare e le antiche tecniche di pesca e conservazione del pesce, tramandate nei secoli. In particolare, la zona di pesca e trasformazione della IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” – stabilisce il Disciplinare – interessa le acque prospicienti la costa Ligure e il territorio dei Comuni della Regione Liguria che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. L’area di pesca non può allontanarsi oltre i 20 km dalla costa. Questo limite deriva dalla necessità di lavorare le acciughe entro 12 ore dalla cattura, per non smarrire la freschezza.

Il Pesto

(da 5terre)

Il nome di questa salsa, per cui la Liguria è famosa nel mondo, deriva dal metodo di preparazione originale: la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti nel tradizionale murta’ (mortaio) di marmo con pestelludi legno.

La ricetta del pesto non ha origini antichissime, risale alla metà del XIX secolo ma, è un’antica tradizione che ha portato alla nascita di uno dei condimenti più famosi del mondo.

Storicamente, infatti, la Liguria è sempre stata patria e culla delle erbe aromatiche (non a caso, La Spezia deve il suo nome all’antico commercio di spezie che aveva sede in zona). L’uso delle erbe ha origini medievali ed erano prevalentemente usate per insaporire i piatti poveri o per arricchire e decorare, nel caso dei ceti più abbienti, le grandi portate. La ricetta sembra apparentemente risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Il primo a citare la versione moderna del pesto fu Giovanni Battista Ratto ne la Cucina Genovese proprio intorno al 1870.
Le leggende al riguardo, sono molteplici tuttavia. Spesso è citata quella di un convento tra le alture di Genova, località Prà, intitolato a San Basilio. Uno dei frati del convento raccolse l’erba aromatiche che cresceva su quelle colline, il basilico, ed pestandolo a mortaio con altri semplici ingredienti ottenne il primo pesto – che nei secoli, poi, venne perfezionato. Oppure c’è chi pensa che la prima testimonianza scritta di un’antica ricetta, antenata del nostro Pesto, si possa ritrovare nelle Bucoliche di Virgilio: il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall’olio di oliva.

I PANSOTTI

(da nutribees)

I pansoti, o pansotti, sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, in particolare della tradizione genovese. La loro forma tipica assomiglia a un fagottino, ma in altre parti della Liguria è possibile trovarli anche con una forma a triangolo o a mezzaluna. Ma qual è la vera ricetta dei pansoti e in che modo vengono cucinati secondo la tradizione genovese?
Pansoti o pansotti?
I pansotti, o pansòti, sono un tipo di pasta fresca con ripieno. Per questo il loro nome deriva da “pancia”, che in dialetto genovese diventa pansa. Da qui è nato il nome “pansòti” a Genova, tuttavia in altre province della Liguria si enfatizza l’ultima sillaba delle parole. Per questo talvolta si sente dire “pansotti”, in ogni caso il nome deriva dalla forma della pasta, che essendo ripiena presenta appunto una “pancia”.
Il nome “pansoti” è apparso per la prima volta nella Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano,edita nel 1931. Più precisamente, a pagina 189 si parla di Rapallo, un comune in provincia di Genova, e vengono citati i pansöti co-a sarsa de noxe. I pansoti con la salsa di noci, tradotto dal dialetto genovese, sono ripieni di preboggion, che indica le “erbe da cuocere”. Infatti, per il ripieno si sbollenta un mix di erbe che variano a seconda della tradizione e vengono poi mischiati al formaggio.
La storia dei pansoti
Ci sono diverse versioni della storia dei pansoti. Sebbene tradizione dei pansoti risalga a circa novant’anni fa, questo tipo di pasta ripiena è diventato più conosciuto a partire dal 1961. In quell’anno la ricetta tradizionale è stata presentata al festival gastronomico di Nervi (Genova) e si è diffusa sui quotidiani.
Si pensa inoltre che i pansoti con la salsa di noci siano nati a San Martino Noceto (Rapallo) per la presenza di alberi di noce. Qui si preparava per la prima volta la salsa di noci che ancora oggi accompagna i pansoti, come vuole la tradizione.
I pansoti sono un piatto simbolo della cucina tradizionale e per questo i liguri li amano e addirittura li celebrano. Infatti, ci sono vere e proprie feste dedicate a questa ricetta, come quella che si svolge ogni anno il 25 aprile a Santa Croce, sopra Sori (Genova). In questa data si organizza un vero e proprio evento in onore della tradizionale ricetta dei pansoti con la salsa di noci. I pansoti vengono fatti a mano la mattina stessa e successivamente portati in chiesa. Durante questo evento unico tutti hanno la possibilità di vedere come si fanno i pansoti secondo tradizione.

I Croxetti o Corzetti

(da museidelcibo)

Storia della antica Bûtega da fidiâ Sivori ovvero da-o Bolàn

Per prima cosa occorre partire dall’etimologia del suo nome.

Krosu era una voce prelatina, significante incavare, probabilmente gallica poi passata in latino dove abbiamo il termine corrosus, cioè incavato (ad es. da erosione), transitato in italiano con significato analogo.

Krosu, forse tramite il latino, ma più facilmente in modo diretto, è passato nell’occitano e da questo nel francese moderno e nella lingua ligure, con ampia diffusione in tutta la Francia centromeridionale e nell’Italia nordoccidentale.

Tale voce che, come vedremo, è molto frequente come aggettivo in varie espressioni, è presente in toponimi liguri, piemontesi e lombardi: la forma più orientale è a Coli (Pc) col significato di “avvallamento”.

I toponimi odierni in cui il termine è abbinato a rio/valle, tipo Vallecrosia e Fosso Recroso (Borzonasca), sono tautologie, cioè ripetizioni, giacché il termine è sinonimo di fosso/valle nell’indicare località: cito i semplici Recroso a Moneglia e i Crosi, tre distinti luoghi a Borzonasca. Troviamo l’uso come aggettivo toponomastico ad es. in Cian creuso (lett.te “piano incavato”), a Calcinara di Uscio, località molto frequentata per le feste campestri per le sue “accoglienti” caratteristiche.

Sono poi diffusissime in tutta la nostra riviera e stradde creuse, in breve e creuse, le vie campestri incassate o comprese tra due muri, di solito in pendenza (a Chiavari quelle in piano tra gli orti erano invece chiamate cantetti), talora traverse delle vie principali. Sulle colline chiavaresi, nelle frazioni Campodonico e Ri, abbiamo due identici toponimi “strada vicinale della crosa”. In un documento medioevale si legge via qui dicitur crosa.

Per evitare equivoci aggiungiamo che krosu non va confuso col meno antico toponimo cioso (ad es. la località o cioso di san Bartolomeo di Leivi), derivante dal latino clausus, che identifica un piccolo podere recintato nell’ambito di insediamenti e colture.

E ancora: o creuso in lingua ligure (“cavità” in italiano), col diminutivo creusetto, corrisponde al francese le creux (creuser significa scavare/incavare) e all’occitano croset (vedi le espressioni: o camin creuso e a stradda creusa e le chemin creux, mentre la creuse noire è la fossa nera, il fossato), i euggi creusi (gli occhi incavati) e le creux des yeux (l’incavo degli occhi), o creuso da man (il cavo della mano, la parte opposta al dorso), do zenoggio, de l’ascella e le creux de la main, du genou ecc. Abbiamo poi e masche creuse, le guance infossate, o creuso da veja, la pancia della vela quando è gonfiata dal vento, ûn descorso creuso, parole vuote.

Veniamo alla pasta: per la denominazione di questa pasta corta casalinga è avvenuta, nella lingua ligure, una metatesi inversa rispetto al consueto: se a corvo corrisponde cròu e a capra crava, il creusetto si è trasformato prima in crosetto e poi in corzetto, dove la z sostituisce la s (dolce) non più intervocalica: la pronuncia rimane però la stessa, cosa che spesso sfugge ai distratti, quella di “rosa, casa, marchese”.

Quanto detto sin qui evidenzia come la forma lessicale croxetti, di uso piuttosto recente, sia solo una deformazione in un francesismo spurio. Sarebbe meglio evitarne l’uso, anche perché è all’origine delle pseudo etimologie che tirano in ballo il “crosazzo”, moneta seicentesca dell’antica repubblica di Genova, o il “crocetto” impresso sulle ostie della liturgia cattolica: perché a croxe, la croce, con i corzetti non c’entra proprio nulla.

Nel latino medioevale del Duecento del testo del federiciano Liber de coquina troviamo ancora scritto croseti.

La ricetta

L’antica ricetta, riferendosi al tipo modellato con i polpastrelli, dice: …eodem modo fiunt croseti, et de eadem pasta, nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem ninius pollicis; et cum digito sunt concavati (e sono incavati col dito). Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati ( Si sappia che, tanto nelle lasagne che nei corzetti, occorre mettere abbondante formaggio grattugiato).

Come si vede, anche per i corzetti, vale il vecchio detto o formaggio o no guaste i maccaroin (anzi, li migliora!).

Abbiamo appena letto che occorreva concavare col dito i corzetti in un pezzetto di impasto rotondo e oblungo come un piccolo dito: con questo sistema si preparano quelli che in Liguria sono chiamati i corzetti tiæ coe dïe ovvero ä pönçeviasca (al modo della val Polcévera): premendo e incavando pezzetti di pastume, poco più grossi di un cece, con gli indici delle due mani, essi assumono la tipica forma a eutto pin, a otto pieno, i cui due creusi, le fossette, mancano però in quelli industriali trafilati a macchina. Essi sono tradizionalmente conditi con burro fuso, persa (maggiorana) fresca e pinoli. Analoghi sono i corzetti di Voltaggio e di Carrosio che, essendo realizzati con l’indice e il medio di una sola mano, presentano un incavo con un bordo più rilevato.

La ricetta, poco fa citata, è tratta dal celeberrimo manoscritto già ritenuto angioino e recentemente attribuito alla corte pugliese-palermitana di Federico II: comunque agli Angiò rimane il merito, quand’erano ancora conti di Provenza, d’aver fatto conoscere il croset occitano alla corte napoletana di Carlo II portandolo sino in Basilicata e in Puglia. Là sopravvivono ancora nuclei linguistici della lingua provenzale duecentesca e la pasta “incavata” conosciuta come orecchietta: pare che questa sia comparsa a Sannicandro di Bari tra il XII e il XIII secolo durante la dominazione normanno-sveva. L’orecchietta, laggiù preparata con le cime di rape, ha un solo incavo perché realizzata col solo dito pollice, con il fondo più sottile del bordo, alla maniera del croset provenzale. Questo è oggi detto alla francese courzetin e in Provenza è solitamente preparato en gratin. Mentre l’impasto pugliese è tuttora di sola farina di grano duro, acqua e sale, nell’area franco-provenzale-ligure l’antico pastume era fatto col grano saraceno, poi si è usato il grano duro e infine quello tenero con l’aggiunta di uova. Oggi i corzetti dei vari tipi geografici sono così classificati tra la pasta corta semifresca all’uovo.

Alcuni esempi del croset/courzetin franco-provenzale, tutti vicinissimi alla radice primitiva krosu: nell’Oisans c’è il krozè, in Savoia ad Albertville troviamo il croêze/croêjû, nell’Alta Savoia a Annecy il croezû, che un poco più a est, a Thônes, è detto croezet.

I crosetz savoiardi e i courzetins provenzali, tutti accomunati dall’incavo singolo praticato col pollice, si sono diffusi nelle valli occitane piemontesi, in particolare in valle Stura, e non dissimili sono i torsellini di Asti.

In valle Stura i tocchetti dell’impasto (di grano tenero e uova) sono incavati con il pollice su una spianatoia rigata che lascia una tipica pieghettatura sull’esterno della “conchiglia”. Un tempo era lodata la ragazza da marito che riusciva a realizzarvi 18 pieghe. Il condimento tipico era la bagna grigia, una salsa di formaggio, panna, cipolla e pepe, o la salsa di acciughe e aglio, sul tipo della bagna cauda.

I corzetti stampæ, rispetto ai vari tipi di corzetti tiæ coe dïe, sono del tutto diversi nell’aspetto, ma non nell’impasto (salvo quando si utilizza la pasta matta, con farina di castagne) che però non viene spezzettato ma spianato nella crosta de lasagne tiâ cö cannello, la sfoglia da lasagne lavorata col matterello. Da questa vengono “ritagliati” con o taggiapasta da stampa da corzetti, il tagliapasta che è parte dello speciale stampo.

I corzetti stampæ, rimasti più a lungo nell’uso nella Riviera di Levante, nel passato anche a Genova erano ben conosciuti. Steva De Franchi, nelle sue commedie settecentesche, li cita due volte: nella Ra locandera de Sampê d’Arenn-a fa dire a Ghiggiermo che per trovare un marito bell’e pronto per la figlia … l’ho da stampâ comme ûn corzetto! (dovrei stamparlo come un corzetto!) e nell’Avaro fa dire ad Arpagon, che si lamenta di non poter far spese: … son ciû povero de Fræ Corzetto! In effetti era una pasta tutt’altro che povera: nel ‘700 un piatto di corzetti, per la lunga lavorazione, costava quasi il doppio di uno di ravioli.

L’attrezzo per i corzetti, a stampa/ a forma, consiste in due distinti elementi lignei da usare sovrapposti, l’inferiore cilindrico con la faccia superiore piana e intagliata (incavata, “corrosa”) con un disegno caratteristico e l’inferiore concava col bordo tagliente, o taggiapasta, per ricavare le rondelle di pasta dalla sfoglia. L’elemento superiore a forma di timbro con un’impugnatura e la faccia piana “timbrante” intagliata con un motivo analogo a quello dell’elemento cilindrico: i due elementi formano l’inscindibile coppia dello stampo, a stampa da corzetti, strumento per tagliare le rondelle e imprimerle col doppio ‘rabesco’, un disegno “arabesco”. I due tondi intagliati presentavano linee continue, tacche, corrosioni e rilievi vari disposti in un disegno decorativo, anche floreale, ma, “trasferito” sulla pasta, funzionale a trattenervi il condimento. Ogni tondello tagliato era, infatti, pressato tra le due superfici piatte di legno intagliate e i rilievi e le depressioni venivano così trasferiti su entrambe le facce del corzetto. Questa pasta corta/tonda semifresca, veniva poi posta, coperta di carta straccia, ad asciugare per qualche giorno prima della cottura. Il condimento variava secondo i gusti: dal semplice burro e maggiorana (bitiro e persa), al sugo di carne alla ligure ricavato dallo stracotto bovino (tocco de rosto), al sugo di funghi (sûgo de funzi), alle salse (non “sugo” come si sente dire) di noci (sarsa de noxi) o (di rado, visto il maggior costo) di pinoli (sarsa de pigneu). Di norma, sia a Chiavari che a Genova, non li si condiva con nessun pestariçço, né col “battuto d’aglio” e, tantomeno, col pesto di basilico oggi predominante.

A Genova è possibile che, almeno nell’Ottocento, declinando la preparazione dei corzetti, se ne imprimesse solo un lato con un attrezzo semplificato di cui solo la parte superiore era incisa e l’inferiore fungeva solo da tagliapasta: ciò emerge dalla descrizione del 1841 dell’Olivieri. Quella della Cuciniera del 1893 dei Ratto “padre e figlio” è ormai incomprensibile per i grossi errori: forse in quell’epoca non avevano mai visto una vera stampa da descrivere?

Scrissero i Ratto: Tirate le sfoglie alla stessa maniera delle lasagne, poscia invece di tagliarle col coltello in forma quadrata, servitevi di una forma di legno tondo, nel cui incavo vi è un arabesco (che è invece sul lato piano opposto dell’elemento e l’incavo è liscio) e all’intorno un orlo acconcio a tagliarli (e non fanno alcun cenno all’elemento superiore e complementare intagliato). Cuoceteli e conditeli suolo per suolo come le lasagne.

Ogni famiglia aveva i suoi stampi, ma è una sciocchezza da turisti affermare che li si personalizzasse con iniziali, stemmi nobiliari o simboli vari. La tradizione rivierasca, peraltro aliena dall’esibizionismo, era invece attenta agli aspetti pratici.

Non è neppur vero che le decorazioni degli stampi si rifacessero ad antichi marchi per il pane quotidiano di cui, a differenza ad esempio della vecchia Matera, in Liguria non c’è alcuna tradizione. Unica eccezione e figassette delle Confraternite con le quali c’è solo il comune utilizzo di uno stampo ligneo: ne parleremo in una nota in appendice.

Altra invenzione è che nei matrimoni si usassero stampi con le iniziali degli sposi e che si intagliassero simboli beneauguranti tipo “spighe” o “alberi della vita”, assenti nella nostra tradizione. Inesistente anche la presenza di “croci”, recentemente asserita a convalidare una pseudoetimologia della forma moderna croxetti che, deformazione o francesismo spurio che sia, on ha, come già chiarito, alcun nesso eucaristico o numismatico.

Visto il preciso scopo gastronomico degli intagli, non risulta che qualche patrizio genovese trovasse conveniente far “condire” il proprio blasone dai suoi cuochi: la pasta oltretutto era considerato cibo grossus, assente negli splendidi banchetti dei ricchi. Di stampi di questo tipo non c’è traccia se non nella fantasia di “divulgatori” forse fuorviati da analogie con i sigilli per ceralacca, realizzati in vari materiali tra cui anche il legno.

Quando, a fine Ottocento, la nonna materna monegliese di chi scrive emigrò, con un lungo viaggio a vela, in Cile, aveva in valigia, con la già citata Cûxinëa ed. 1893, le vecchie stampe da corzetti di famiglia. Anch’esse, che decenni dopo tornarono in Liguria in piroscafo, presentano, come tutti quelle antiche disponibili, solo la tipologia di intagli descritti. Solo gli stampi intagliati a partire dagli ultimi decenni del Novecento, dopo una parentesi di oblio, con la riscoperta di questa e altre vecchie tradizioni diventate “curiosità etniche”, offrono una varia gamma di soggetti, legati alla fantasia dell’artigiano, più colto di un tempo e disponibile a compiacere le richieste del cliente.

Queste sono ben diverse da quelle della casalinga de ‘na votta, che non esibiva e stampe pe i corzetti, ma ne faceva uso. Si continua peraltro, giustamente, a prestare attenzione al legno usato per lo stampo, che, essendo per uso alimentare, deve essere privo di tannino: il più usato è il faggio, il più comune in tutta l’utensileria lignea da cucina, idonei il pero, il melo e anche altri.

Una nota curiosa: il diametro degli stampi per i corzetti è andato diminuendo, negli ultimi 150 anni, di pari passo con il calo del loro uso: dai 7 cm degli stampi del 1860 si è scesi ai 5,5 del 1960 e ai 5 netti di quelli fabbricati, dopo alcuni anni di vuoto di produzione, ai nostri giorni.

È peraltro curioso che per le lasagne si sia verificato il contrario: dalla misura di 4×4 cm in uso nell’Ottocento si è passati alla misura di 10-12 cm di lato delle lasagne odierne.

Analoghi a i corzetti stampæ liguri sono quelli di Novi Ligure, tradizionalmente vicina alla cucina del Genovesato, dove, da tempi relativamente recenti, si usa abbinarli al pesto di basilico. Anch’essi tondi e stampigliati, sono di solito verdi per l’aggiunta di borragine all’impasto.

Simili sono i crozetti diffusi nell’Alto Piacentino (e di lì transitati nella Val d’Aveto) realizzati con un particolare stampo ligneo e infine la versione emiliana, realizzata nell’Appennino di Parma con un ferro speciale consistente in due piattini (decorati all’interno) che si chiudono a cesoia.

Sono là abitualmente conditi con ragù di carne o con burro fuso profumato con maggiorana fresca, a persa, anche se oltre i monti qualcuno sostituisce ormai quest’ultima con la salvia.

Per finire va rilevato come tutti i condimenti di antica tradizione, via via accennati, dei corzetti, siano tutti “bianchi”, cioè senza la presenza del pomodoro, introdotto solo nell’Ottocento in Sicilia e giunto nelle cucine dell’Italia settentrionale nella seconda metà del secolo. Fino alla fine del Settecento fu considerato un frutto insignificante o addirittura nocivo.

Appendice

E figassette stampæ, le focaccette stampate dei Santi delle Confraternite

Era antica tradizione delle Confraternite liguri distribuire presso i loro oratori, in occasione della festività del Santo Titolare, tonde figassette, focaccette benedette con la sua immagine. Esse erano realizzate con l’utilizzo di appositi stampi lignei da cui si trasferiva l’immagine del santo patrono, intagliata nel legno della faccia piatta inferiore, premendo quest’ultima sull’impasto delle focacce prima di infornarle. Tali stampi erano una sorta di grandi “timbri a secco” analoghi alla metà col manico della coppia utilizzata per i corzetti stampæ, ma di diametro almeno doppio, sui 12/15 cm circa.

Se ne conservano diversi esemplari, talora ancora utilizzati, in vari oratori liguri, sant’Antonio abate di Mele, santo Stefano di Borzoli, san Giacomo di Pino, san Nicolò di Sant’Ilario. Il più antico che si conosca, in discreto stato di conservazione nonostante le tarlature, è quello recante l’effige di sant’Antonio Abate (raffigurato con il tipico “fuoco”) dell’omonimo oratorio di Casella: i documenti del suo archivio provano che lo stampo è settecentesco.

Nella Riviera di Levante l’usanza sopravvive a san Rocco di Zerli in val Graveglia, dove in agosto sono distribuite e fûgasse/figasse che recano impressa l’immagine di quel santo, il cui culto si affermò ai tempi delle antiche pestilenze, e del suo cagnolino.

Forse non tutti sanno che Genova e la Liguria per molti secoli hanno primeggiato in Italia nell’arte della pasta secca.

Le prime testimonianze della comparsa della pasta nelle cucine genovesi risalgono al 1200. Ciò non deve stupire perché i Genovesi, potenti mercanti, sin dai tempi antichi commerciavano grano con tutto il Mediterraneo. Potenti ma anche astuti e spietati: facevano incetta di grano negli anni buoni, lo stoccavano in enormi quantità nei magazzini portuali e lo rivendevano in tutta Europa a caro prezzo nei periodi di carestia.

A Genova, quindi, pur senza campagna da coltivare intorno, il grano non mancava mai. A ciò si aggiungano i frequenti contatti commerciali con il mondo arabo –  cui si attribuisce storicamente la nascita dell’arte della pasta-  e le condizioni climatiche favorevoli al processo di essiccatura (sole e vento). Insomma, tutto fa si che a Genova, e poi in tutta la Liguria, si sviluppi una delle più antiche tradizioni pastaie italiane.

Tra i formati di pasta più antichi, che per loro forma richiamano veramente il periodo medioevale, ci sono i Corzetti, o Croxetti, piccoli dischi di pasta con inciso un arabesco floreale. Documenti storici dimostrano che questa elaborata pasta fu servita ad un pranzo in onore del re del Marocco addirittura nel lontano 1362.

Secondo alcuni il nome deriva dal francese “crosets”, pasta tipica della Provenza, conosciuta dai Genovesi già verso fine del 1200 grazie alle frequentazioni con la Corte di Carlo d’Angiò (cui la Provenza appunto apparteneva). Secondo altri il nome deriverebbe dall’immagine di una piccola croce stilizzata con cui originariamente veniva decorato un lato dei medaglioni.

I Corzetti si fanno tirando la sfoglia come le lasagne, tagliandola a dischi di circa 3-4 cm di diametro ed imprimendo su ciascun dischetto un decoro.

Originariamente sembra che il ricamo venisse ricavato imprimendo una moneta su un disco di pasta tagliato con il bordo di un bicchiere. L’arte dei pastai (anche detti a Genova vemicellai o fidelari) si sarebbe poi affinata mediante l’introduzione di stampi in legno pregiato creati apposta per fregiare la pasta con disegni di ogni tipo e stemmi di ogni nobile casata.

I corzetti oggi

I Corzetti oggi si trovano già pronti nelle botteghe specializzate in prodotti tipici sotto forma di pasta secca. Gli stampi tradizionali in legno per poterli preparare a casa  sono difficilissimi da trovare.

Per fortuna però esistono ancora alcuni artigiani, soprattutto nell’entroterra del levante ligure, che continuano a ricamare a mano il legno per far sopravvivere l’antichissima tradizione.

Il coniglio alla Ligure

(da liguriafood)

Non è certo una regione famosa per l’allevamento, la Liguria. A parte qualche capo allevato in Val Bormida, sulle Alpi Liguri, in Val d’Aveto e in qualche altra valle tra genovesato e spezzino, bovini e suini sono una voce storicamente quasi ininfluente nell’economia agricola.
Diverso, invece, l’allevamento degli animali da corte, polli e, soprattutto, conigli. E proprio il coniglio è diventato uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica della Liguria. Una vera eccellenza diventata anche una ricetta “status symbol” nel film, Premio Oscar, “La Grande Bellezza” di Paolo Sorrentino. È durante una cena del “generone romano”, infatti che il Cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli a Jep Gambardella, un inarrivabile Toni Servillo, la ricetta del Coniglio alla Ligure, riuscendo a scatenare la fame negli spettatori.
Le origini della ricetta sono strettamente legate alla cultura contadina di collina dell’entroterra ligure di Ponente, a cavallo soprattutto tra le province di Imperia e Savona.